Фамилия Гербутов — редкий пример того, как украинское бытовое слово легло в основу русской фамилии на -ов. Исходное прозвище Гербут, скорее всего, связано с украинским «гербата» (чай). Так могли назвать торговца чаем, страстного любителя этого напитка или мастера его заваривать. Есть и вторая версия: Гербутом могли прозвать знахаря, который лечил людей травяными настоями — по сути, тем же чаем, но с лечебной целью.

Суффикс -ов в фамилии указывает на стандартную русскую модель образования: «чей?» — «Гербутов», то есть сын или потомок Гербута. Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским регионам, где слово «гербата» было в ходу. В центральных и северных областях России такое прозвище встречалось бы редко — там чай называли иначе.

С точки зрения словообразования, фамилия Гербутов стоит в ряду других «напиточных» фамилий: Чайников, Кофеев, Квасов. Но в отличие от них, её основа — не сам продукт, а его диалектное название, что делает фамилию локально окрашенной. Если сравнивать с однокоренными, то в украинской ономастике встречается фамилия Гербут без суффикса, а в польской — Herbata, но русский вариант Гербутов закрепился именно через патронимический суффикс.

Первая версия — торговец чаем — выглядит правдоподобнее: профессиональные прозвища в ту эпоху давали чаще, чем прозвища по вкусовым пристрастиям. Версия со знахарем слабее, но полностью отбрасывать её не стоит — травники и «зелейники» действительно были заметны в деревенском быту.