Фамилия Гербутовы образована от личного прозвища Гербут, и её разбор стоит начать именно с этой основы. Суффикс -ов указывает на классическую русскую патронимическую модель: так называли потомка — «сын Гербута» или «из рода Гербута». Само прозвище, по одной из версий, восходит к украинскому слову «гербата», то есть «чай». В этом случае Гербутом могли прозвать торговца чаем, заядлого любителя этого напитка или человека, который славился умением его заваривать.

Вторая версия связана с народной медициной: «гербата» в некоторых говорах означала травяной настой или сбор. Тогда прозвище мог получить знахарь, лечивший людей травами. Обе гипотезы правдоподобны, но первая — бытовая, связанная с профессией или привычкой, — встречается в русской ономастике чаще, чем прозвища «по лекарскому делу». Слабая версия, что прозвище могло быть связано с гербом (геральдикой), не выдерживает критики: фонетически «Гербут» от «герба» отличается, и для такой фамилии в русской среде нет подтверждений.

Фамилия Гербутовы — нечастый случай, когда основа заимствована из украинского или западнорусских говоров, а суффикс — стандартный для центральной России. Это говорит о том, что носители прозвища жили на стыке культурных влияний. Точное место возникновения фамилии не установлено, но процесс её закрепления шёл в XV–XVII веках, когда прозвища активно превращались в родовые имена. Сегодня фамилия Гербутовы — памятник славянской письменности, сохранивший в себе бытовую деталь: чай или травяной сбор, ставший семейным прозванием.