Фамилия Гибатовы (в форме Гибатов) ведет начало от арабского имени Гибад. В русской среде оно превратилось в более привычный по звучанию вариант Гибат — через замену конечного «д» на «т». Имя Гибад означает «рабы божьи» (множественное число от «абд» — раб), то есть несет ярко выраженный религиозный смысл, подчеркивая смирение и преданность Всевышнему. Фамилию образовали по стандартной восточнославянской модели: к основе Гибат- добавили суффикс -ов, и получилось буквально «сын Гибата» или «потомок Гибата». Суффикс -ов здесь работает так же, как в русских фамилиях от крестильных имен (Иванов, Петров), только основа не славянская, а арабская.

В документах фамилия попадается с конца XIX века. В Книге памяти Республики Татарстан записан плотник Гибатов Ахмадулла Гибатович, 1894 года рождения, из села Шишинер Балтасинского района (бывшая Казанская область). Эта запись показательна: отчество Гибатович подтверждает, что имя Гибат действительно бытовало в татарской среде как полноценное личное имя, от которого затем образовалась фамилия. Село Шишинер — характерный пример географической привязки: фамилия распространена в Татарстане и соседних регионах Поволжья и Приуралья, где сильно влияние тюрко-мусульманской традиции имен.

Иногда фамилию путают с похожими по звучанию — Гибадуллин, Габбасов, Гибайдуллин. Но у Гибатовых другая словообразовательная схема: нет второго корня с «раб Аллаха» (как в Гибадуллин), а есть простое присоединение суффикса к сокращенному имени. Это делает фамилию более лаконичной, но не менее древней по корням.

Точное время появления фамилии у конкретной семьи установить без генеалогического исследования трудно: фамилии у татар и башкир закреплялись в разное время, от XVIII до начала XX века. Но основа — имя Гибат — указывает на мусульманскую культурную среду, скорее всего, волго-уральского региона.