Фамилия Голубцев принадлежит к распространённому типу русских фамилий, образованных от мирского имени или прозвища. В её основе лежит слово «голубец» — уменьшительно-ласкательная форма от «голубь». Птица эта в народной культуре — символ кротости, чистоты и Святого Духа, поэтому прозвище Голубец могли дать человеку тихому, доброму или внешне напоминавшему голубя (например, с серыми глазами или мягкой походкой). В некоторых говорах «голубцом» называли также сизый оттенок, так что прозвище могло относиться к цвету волос или кожи.

Суффикс -ев указывает на патронимическую модель: Голубцев — это «сын Голубца». Форма на -ев, а не на -ов, объясняется тем, что основа «голубец» оканчивается на мягкий согласный «ц». В русской ономастике такие фамилии стандартно получали суффикс -ев, чтобы избежать неблагозвучного стечения (сравните: Кузнецов — от Кузнец, но Голубцов встречается реже, хотя и возможен как вариант). Забавно, что сама фамилия звучит почти как «голубцы» — блюдо из капусты, но это случайное созвучие, не имеющее к кулинарии отношения.

Географически фамилия Голубцев чаще всего встречается в центральных и южных регионах России, особенно в Рязанской, Тамбовской и Воронежской областях. Это указывает на то, что прозвище бытовало в крестьянской среде, где мирские имена были в ходу до XVIII века. В дворянских родословных эта фамилия не отмечена — её носители, скорее всего, были государственными или помещичьими крестьянами, а после отмены крепостного права — мещанами и сельскими обывателями.

В ономастических словарях фамилия Голубцев обычно приводится в ряду «птичьих» фамилий (Голубев, Голубков, Голубчиков). Однако её редкий суффикс -цев выделяет её: если Голубев — от прямого названия птицы, то Голубцев — от уменьшительной формы, что говорит о более личном, ласковом прозвище. В некоторых говорах «голубец» также обозначал голубя-самца или голубиного птенца, что добавляет возможный оттенок молодости или неопытности в прозвище предка.

Спорных версий происхождения у этой фамилии почти нет. В отличие от фамилий от календарных имён, здесь всё прозрачно: основа ясна, суффикс типичен. Единственный нюанс — в редких случаях «Голубец» могло быть не прозвищем, а названием по месту жительства (например, деревня Голубцы), но таких топонимов в России мало, и они сами, скорее всего, произошли от того же прозвища. Поэтому основная версия — прозвищное происхождение — остаётся самой надёжной и простой.