Фамилия Голястов — редкая и по звучанию необычная. Её основа — не имя, не профессия, а скорее всего, прозвище. Самый прямой путь к смыслу лежит через слово «голястый». В русских говорах так называли человека с длинными, тонкими ногами, «голенастого». Прозвище могло быть метким и беззлобным — как и многие другие, описывающие внешность: Лыков, Косой, Губанов. Суффикс -ов указывает на модель «чей сын?»: Голяст → Голястов, то есть потомок человека с прозвищем Голястый.

Менее очевидная, но возможная версия связывает фамилию с диалектным словом «голясть» — так в некоторых регионах называли голую, открытую местность, пустошь. Тогда прозвище Голяст мог получить человек, живший на таком открытом пространстве или владевший им. Однако эта гипотеза слабее: прозвища по месту жительства чаще образовывались от названий деревень (Горский, Полевой), а не от нарицательного признака местности.

Фамилия не дворянская и не купеческая — она явно крестьянская по происхождению. Суффикс -ов, а не -ин, указывает на то, что основа оканчивалась на твёрдый согласный, что типично для северных и центральных областей России. Встречаемость фамилии крайне низкая, её нет в массовых списках и словарях, что говорит о локальном бытовании, возможно, в одном-двух уездах. Голястовых можно встретить в современных справочниках, но их единицы.

Если искать однокоренные фамилии, то ближе всего Голяшкин (от «голяшка» — голень) и Голенков. Они того же «телесного» круга. Голястов стоит особняком: в нём нет уменьшительного суффикса, а есть прилагательное в полной форме, что для прозвищ редкость. Скорее всего, первоначальное прозвище звучало именно как Голяст — без окончания -ый, — и лишь потом, при оформлении фамилии, получило стандартный патронимический суффикс.