Фамилия Гончарски — это пример фамилии, образованной не от прозвища мастера, а от названия населённого пункта. В отличие от более привычных русских Гончаровых, которые прямо указывают на профессию предка («гончар»), форма на -ски (-ский) выдаёт польское, украинское или белорусское происхождение. В этих землях фамилии на -ский традиционно получали дворяне по названию своего имения, но со временем такую модель переняли и крестьяне, переселившиеся из деревни с похожим названием.

Основа «Гончар-» отсылает к ремеслу, но не напрямую. Скорее всего, предок носителя фамилии жил в селе Гончары, Гончарка или Гончарск. Таких топонимов много на территории современной Украины, Польши и Беларуси — везде, где существовали целые слободы гончаров. Фамилия буквально означает «тот, кто из Гончаров». Окончание -и (вместо -ий) — характерная черта польского написания: в польском языке прилагательные в именительном падеже множественного числа звучат как Ganczarski, а в русской передаче часто закрепляется форма Гончарски.

С точки зрения словообразования, это типичная «топонимическая» фамилия. Суффикс -ск- соединил корень с окончанием, указав на принадлежность к месту. Интересно, что ударение в фамилии может колебаться: в русской среде чаще говорят Гонча́рски, а в польской оригинал звучит с ударением на предпоследний слог — Гонча́рски (по правилам польского языка). В дореволюционных документах фамилию могли записать как Гончарский, но носители в XX веке нередко сокращали окончание до -и, подчёркивая польские корни.

Социальный статус первых носителей был, скорее всего, мещанским или крестьянским. Фамилии такого типа у польской шляхты фиксировались по названиям родовых гнёзд, но Гончарски — слишком «ремесленный» корень для древнего дворянского герба. Вероятнее, фамилия возникла в XIX веке, когда массово давали фамилии бывшим крепостным по месту их прежнего жительства. Если ваш предок носил фамилию Гончарски, ищите не гончарную мастерскую, а конкретную деревню с гончарным промыслом — оттуда и пошёл род.