Фамилия Горностаев — одна из тех, что прямо отсылает к миру животных, но с неожиданно благородным подтекстом. Её основа — нецерковное, мирское имя Горностай. В древнерусской традиции давать ребёнку «звериное» имя было способом защитить его или передать ему качества тотемного зверя. В случае с горностаем выбор был особенно лестным.

Символика этого зверька двойственная, но всегда возвышенная. С одной стороны, белый зимний мех олицетворял чистоту, целомудрие и невинность. С другой — горностай прочно ассоциировался с правосудием и королевским достоинством. В европейской живописи его изображение нередко сопровождал девиз «Malo mori quam foedari» («Лучше умру, чем запятнаю себя»). Мех горностая был знаком высшей знати, и христианские святые девственницы, вроде святой Урсулы, изображались в мантиях из него. Называя сына Горностаем, родители желали ему именно такой безупречной репутации и высокого положения.

Есть и вторая, более приземлённая версия происхождения. Прозвище Горностай могли дать не по внешнему сходству или пожеланию, а по роду занятий — охотнику на этих пушных зверьков. Мех стоил баснословно дорого, так что промысел был прибыльным и уважаемым. В этом случае фамилия указывала на ремесло предка.

Фамилия образована по стандартной патронимической модели: суффикс -ев указывает на принадлежность («чей?» — сын Горностая). В XV–XVI веках такие именования начали закрепляться в среде служилых и богатых людей, передаваясь по наследству.

К началу XX века фамилия была уже широко распространена. В Книгах памяти разных регионов встречаются носители разных сословий: техник путей сообщения Александр Степанович Горностаев (1902 г. р., Псковская область), крестьянин Василий Григорьевич (1900 г. р., Томская губерния) и землемер Дмитрий Гаврилович (1880 г. р., Самара). Самый известный представитель рода — Алексей Максимович Горностаев (1808–1862), русский архитектор и педагог, оставивший заметный след в истории зодчества.