Фамилия Говнорезов — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, сохранило свою прямоту без смягчения или облагораживания. В русской ономастике такие примеры единичны, и они особенно ценны для понимания того, как на самом деле называли людей в народе.

Словообразовательная модель проста: основа «говнорез» плюс патронимический суффикс «-ов», указывающий на принадлежность («чей?» — сын Говнореза). Фамилия происходит от прозвища, а прозвище — от сложения двух корней: «говн-» (нечистоты, отбросы) и «-рез-» (резать, разделывать). Сочетание звучит грубо, но за ним стоит конкретная профессия или занятие.

Самая правдоподобная версия — ремесленная. Говнорезом могли называть человека, занимавшегося разделкой туш скота и удалением внутренностей, то есть, по сути, мясника или живодёра. Работа эта была грязной и пахнущей, но необходимой. В говорах слово «говно» не всегда имело сегодняшний бранный оттенок, а обозначало любые отходы, навоз, требуху. Соответственно, «говнорез» — это не ругательство, а точное название специальности, вроде «кожемяки» или «смолокура».

Вторая, менее вероятная версия связывает прозвище с санитарной или уборочной службой: человек, который чистил выгребные ямы и отхожие места. Однако в этом случае чаще использовали слово «золотарь» или «говнарь», а не «говнорез». Глагол «резать» указывает именно на разделку, на работу с ножом, что склоняет к версии о мясном промысле.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и центральным областям, где были развиты скотобойни и базарный убой скота. Встречается она редко, и её носители в XIX веке, скорее всего, относились к мещанскому или крестьянскому сословию — к тем, чьё ремесло было не на виду, но кормило семью.

Филолог Борис Унбегаун в «Русских фамилиях» относит подобные образования к разряду «профессиональных прозвищ», не подвергая их цензуре. Фамилия Говнорезов — честный документ эпохи, когда имя давали по делу, а не по благочинию.