Фамилия Граников — относительно редкая, но прозрачная по образованию. Её основа — краткая форма имени или прозвища Граник. В русской ономастике это слово имеет два основных истока.

Первый и самый прямой — прозвище от прилагательного «граный», то есть гранёный, имеющий грани. В старину так могли называть человека с резкими, угловатыми чертами лица или, в переносном смысле, неуступчивого, «гранёного» по характеру. Второй вариант — Граник как производная форма от крестильного имени Герасим (в народных говорах — Гарасим, Грасим). Усечение и добавление суффикса -ик — типичный для русских говоров способ образования домашних имён: Герасим → Граня → Граник. Сын такого человека записывался как Граников.

Суффикс -ов указывает на стандартную русскую патронимическую модель: фамилия отвечает на вопрос «чей?» — то есть сын Граника. Обратите внимание, что в фамилии нет суффикса -ск- или -ин-, что исключает дворянское или «географическое» происхождение (от названия села). Это типичная крестьянская или мещанская фамилия, образованная от личного прозвища или уменьшительного имени.

Географически фамилия тяготеет к центральным и южнорусским областям, где были распространены говоры с формой «граный» и где имя Герасим нередко редуцировалось до Грани. Встречается она и у старообрядцев, которые любили архаичные имена и прозвища. В дореволюционных переписях носители фамилии фиксировались в основном как государственные крестьяне и однодворцы — потомки служилых людей южных засечных черт.

Написание с одним «н» — нормативное: основа «Граник» плюс суффикс -ов. Двойное «н» (Гранников) могло бы указывать на иной корень (например, от «грань»), но в данном случае исторически закрепился более краткий вариант.