Фамилия Грац в русском контексте чаще всего оказывается не славянской, а немецкой по происхождению. Разбираться с ней стоит сразу с двух версий, и обе ведут в немецкоязычную среду.

Первая и самая прозрачная гипотеза — топонимическая. Фамилию могли дать человеку, который был родом из австрийского города Грац, административного центра земли Штирия. В этом случае фамилия работает как указатель на родину предка: переселенец получал прозвище по месту, откуда приехал, и оно закреплялось за его потомками.

Вторая версия — от личного имени. Грац могло быть краткой, обиходной формой немецкого имени Pankratz (Панкрац). Само имя Pankratz восходит к греческому Панкратий, что значит «всемогущий, всевластный». Такое сокращение — обычная практика в немецкой антропонимии: длинные имена ужимали до одного-двух слогов в быту, и эти формы потом становились фамилиями.

Как фамилия Грац оказалась в России? Здесь работали три механизма, типичных для немецких фамилий в нашей истории. Во-первых, на протяжении XVIII–XIX веков в Россию приглашали квалифицированных мастеров, аптекарей, врачей, инженеров, учёных и предпринимателей — многие из них были немцами. Во-вторых, после присоединения к империи Прибалтики (Эстонии и Латвии) в состав России вошли земли, где веками жило остзейское немецкое дворянство и бюргерство. В-третьих, во второй половине XVIII века по манифестам Екатерины II на юге России (Поволжье, Причерноморье) появились целые колонии немецких крестьян-переселенцев. Носитель фамилии Грац мог принадлежать к любому из этих потоков.

Словообразовательная модель здесь простая: фамилия представляет собой чистую основу без русского суффикса (-ов, -ин, -ский). В русском языке такие фамилии — «Грац», «Шмидт», «Миллер» — остались в исходной немецкой форме, что сразу выдает их иноязычные корни. В немецком же окончание -ц (z) — типичный финал для топонимов и кратких имён.