Фамилия Гребец — редкий случай, когда прозвище, ставшее фамилией, не обросло типовыми суффиксами вроде -ов или -ин. Она застыла в чистом виде, как и многие украинские, белорусские и южнорусские фамилии на -ец. Это сразу указывает на географию: скорее всего, предок носителя фамилии жил на территории современной Украины, в Беларуси или в южных областях России, где такая модель словообразования была нормой.

Смысловая основа прозрачна: «гребец» — это тот, кто гребёт, то есть гребец на лодке, веслом. В доиндустриальной России реки были главными дорогами, и профессия гребца (лодочника, перевозчика, бурлака) была массовой. Прозвище Гребец могли дать человеку, который работал на переправе, возил грузы или людей, либо просто отличался физической силой и умением управляться с вёслами. В некоторых говорах слово «гребец» могло означать и того, кто сгребал сено, но связь с водой и лодкой — первична и очевидна.

В отличие от фамилий Гребенщиков или Гребнев, которые восходят к слову «гребень» (расчёска или деталь), Гребец — это чисто деятельная, глагольная форма. Фамилия не указывает на сословную принадлежность: крестьянин, мещанин или казак — прозвище могло закрепиться в любой среде, где труд на воде был привычным делом.

Встречаемость фамилии невысока, она не входит в списки самых распространённых. В дореволюционных записях Гребец фигурирует преимущественно в метрических книгах Черниговской, Полтавской и Киевской губерний, что подтверждает её малороссийское происхождение. В современной России фамилия рассеяна, но заметна в Краснодарском крае и Ростовской области — регионах, куда в разное время переселялись выходцы с Украины.