Фамилии Грибачев и Грибачёв — это варианты одного родового имени, которое восходит к прозвищу Грибач. В русских говорах слово «грибач» имело несколько значений, и все они дают ключ к тому, каким человеком мог быть предок. Чаще всего прозвище связывают с диалектными глаголами «грибиться» и «грибаниться», которые означали «морщиться, хмуриться, дуться» или, наоборот, «гримасничать, корчить рожи». Иными словами, прозвище отражало особенности мимики — либо угрюмого и вечно недовольного человека, либо того, кто любил передразнивать. По другой версии, в основе лежит диалектное существительное «гриба» — «губа», а также «плакса». В таком случае Грибачом могли прозвать обидчивого человека или обладателя полных, заметных губ. Есть и третья гипотеза: прозвище могли дать заядлому грибнику или любителю грибных блюд — от нарицательного «гриб». Менее вероятна, хотя и не исключена, связь с сербохорватскими словами «грибати» (царапать) и «грибља» (борозда).

Прозвище Грибач зафиксировано в исторических источниках: в Новгороде в 1545 году упоминается крестьянин Грибач, а в 1534 году в Переяславле — Иван Афанасьевич Грибачев. Эти ранние записи показывают, что уже в XVI веке прозвище бытовало как самостоятельное именование, а затем, с добавлением патронимического суффикса -ев, закрепилось в качестве фамилии. Форма Грибачёв с буквой «ё» — более позднее, диалектное или орфографическое изменение, не меняющее сути.

Словообразовательная модель проста: основа Грибач- плюс суффикс -ев, указывающий на принадлежность («чей?» — сын Грибача). Это типичная русская фамилия, образованная от прозвища, а не от крестильного имени. Окончательную версию происхождения для конкретной ветви рода могут дать только серьёзные генеалогические изыскания, но уже ясно: предки Грибачевых выделялись среди окружающих либо характером, либо внешностью, либо занятием.