Фамилия Грибаков на первый взгляд кажется простой и понятной: в её основе лежит слово «гриб». Однако за этой прозрачностью скрывается не одна, а целых две возможные истории происхождения, и выбор между ними зависит от того, кем был первый носитель фамилии.

Самая распространённая версия — прозвищная. Грибом на Руси называли человека не только за любовь к тихой охоте или сбору даров леса. Чаще это прозвище давали по внешним признакам: коренастому, приземистому мужчине с широкой шляпой или шапкой, напоминающей грибную шляпку. Суффикс -ак в слове «грибак» (от которого и пошёл Грибаков) — типичный для прозвищ, обозначающих человека по характерной черте: «губак» (толстогубый), «сопляк». Таким образом, Грибак — это не просто «тот, кто собирает грибы», а человек с определённым складом фигуры или манерой носить головной убор. Фамилия на -ов образовалась как ответ на вопрос «чей сын?»: сын Грибака стал Грибаковым.

Вторая версия, менее очевидная, но не менее интересная, отсылает к календарному имени. В святцах есть редкое мужское имя Агриппа (от латинского «рождённый с ногами вперёд»). В народном произношении оно часто редуцировалось и искажалось. Агриппа вполне мог превратиться в Грибу, а затем и в Грибака — так же, как Агафон становился Гапоном, а Иероним — Ерохой. В этом случае фамилия Грибаков — не от гриба, а от крестильного имени, которое со временем потеряло связь с первоисточником и «обросло» более понятным бытовым значением.

Географически фамилия распространена довольно широко, но её ядро — северные и центральные регионы России, особенно Архангельская, Вологодская и Костромская области, где грибной промысел был частью хозяйства, а прозвища — особенно живучими. Встречается она и у старообрядцев, которые часто сохраняли архаичные формы имён и прозвищ. Однокоренные фамилии (Грибов, Грибков, Гриб) образованы по той же модели, но суффикс -ак в Грибакове выдаёт именно прозвищный, а не «профессиональный» оттенок: Грибов мог получить и боярин за любовь к грибам, а Грибаков — только конкретный человек с конкретной приметой.