Фамилия Грибинчак — характерный пример украинской или западно-украинской модели фамилий, образованных по схеме «основа + суффикс принадлежности или уменьшительности». Её ядро — прозвище или имя Гриба, Гриб, что восходит к слову «гриб». В славянской ономастике прозвище Гриб давали либо человеку невысокого роста, коренастому, либо тому, кто промышлял сбором или продажей грибов. В некоторых говорах «гриба» могли назвать угрюмого, нелюдимого человека — по ассоциации с грибом, растущим в тени.

Самый интересный элемент фамилии — суффикс -чак. В украинской и польской ономастике он встречается реже, чем стандартные -енко, -ук, -юк. Суффикс -чак (как в фамилиях Гончак, Ковальчак, Шевчак) обычно указывает на сына или ученика мастера: Грибинчак — буквально «сын Гриба» или «маленький Гриб». То есть исходное прозвище сначала видоизменили в уменьшительную форму Гриб(ин)ко или Грибчик, а затем добавили патронимический суффикс -ак/-чак, что типично для западных регионов Украины, особенно Галичины и Подолья.

Географически фамилия Грибинчак с высокой вероятностью привязана к западноукраинским землям — Львовской, Тернопольской, Ивано-Франковской областям, а также к приграничным районам Польши (Подкарпатское воеводство). В России и Беларуси такая форма встречается единично, чаще всего как след переселения в XIX–XX веках. В польских метриках можно найти вариант Grzybinczak — с корнем «grzyb» (гриб), что подтверждает единую этимологию.

Морфологическая модель позволяет предполагать, что предок носителя фамилии был либо крестьянином-грибником, либо ремесленником (гончар, кузнец), чьё прозвище Гриб закрепилось за детьми. Суффикс -ин- в основе (Гриб-ин-чак) может быть остатком притяжательного прилагательного: «Грибин» — то есть принадлежащий Грибу. Таким образом, полная цепочка: прозвище Гриб → Грибин сын → Грибинчак. Фамилия недвусмысленно указывает на народное происхождение: ни дворянского, ни духовного сословия она не затрагивает — это типичная крестьянская или мещанская фамилия Поднепровья и Карпатского региона.