Фамилия Григорийчук — характерный пример западноукраинской модели образования фамилий. Её основа — каноническое имя Григорий (от греческого «грегорео» — бодрствую, не сплю), а суффикс -чук указывает на происхождение от отца по имени или прозвищу. В украинской ономастике суффикс -чук (наряду с -енко) был основным патронимическим показателем на Правобережье, особенно в Волынской, Подольской и Галицкой губерниях. Григорийчук буквально означает «сын (или потомок) Григория».

Интересно, что форма с двумя «и» — Григорийчук, а не Григорчук — встречается реже и, скорее всего, возникла не случайно. В украинском языке имя Григорий часто сокращалось до Григор, Гриць, Гришко, поэтому фамилии Григорчук или Гриценко гораздо распространённее. Сохранение полной формы «Григорий» в основе может указывать на то, что фамилия закрепилась в среде, где имя произносили по-церковнославянски или через польское посредство (Grzegorz, но с буквенным написанием через «и»). В польской традиции суффикс -czuk (читается как «чук») также активен, и фамилия могла возникнуть на этнически смешанных территориях Западной Украины, где пересекались украинское и польское влияние.

По сословному происхождению Григорийчуки — почти наверняка крестьяне или мещане. Фамилии на -чук в массе своей принадлежали непривилегированным слоям: в реестрах казаков, сельских метриках и списках однодворцев они встречаются сплошь и рядом. Дворянские роды предпочитали суффиксы -ский/-цкий или -ович. Поэтому, если вы ищете корни, стоит смотреть в сторону западноукраинских сёл и местечек XIX века — именно там эта фамилия бытовала как обычная патронимическая, без претензий на шляхетство.

В русском языке фамилия сохраняет ударение на последнем слоге — Григорийчу́к, что тоже выдает её украинское происхождение: в украинском ударение в таких фамилиях почти всегда падает на суффикс. При склонении она ведёт себя как типичная фамилия на согласный: Григорийчука, Григорийчуку.