Фамилия Грисяк происходит от украинского диалектного слова «грисяк» — так называли хлеб низкого качества. Скорее всего, прозвище Грисяк закрепилось за пекарем, который торговал таким хлебом, или за бедняком, чей рацион состоял из самой дешёвой еды. В этом случае фамилия напрямую указывает на социальное положение или род занятий предка.

Существует и другая версия, но она менее убедительна. Согласно ей, в основе лежит имя Грися — просторечная форма канонического имени Григорий (от греческого «бодрствующий»). Однако суффикс -як в украинской ономастике чаще образует прозвища от нарицательных слов, а не от имён (сравните: Борщак, Держак). Поэтому версия с хлебом выглядит предпочтительнее.

В словообразовательном плане фамилия типична для западноукраинских земель: суффикс -як указывает на носителя признака или профессии. Носители фамилии Грисяк сегодня встречаются в основном в западных областях Украины, особенно во Львовской и Ивано-Франковской. В России эта фамилия редка, что подтверждает её локальное происхождение.