Фамилия Груднак звучит по-украински характерно — её выдаёт суффикс -ак, который в украинской ономастике часто указывает на прозвище по внешнему признаку или качеству человека. Если смотреть на корень, то он ведёт к двум разным, но одинаково понятным версиям.

Первая и самая прямая: основа грудн- связана со словом «грудний» — в украинских говорах так говорят о низком, глубоком, полнозвучном голосе. Значит, прозвище Груднак мог получить обладатель густого баса или баритона, чей голос выделялся на фоне других. Такие прозвища по голосу в славянской традиции не редкость (сравните фамилии Басов, Тенористый), так что эта версия вполне жизнеспособна.

Вторая версия — от слова «грудь». Здесь прозвище описывало бы человека с широкой, мощной грудью, плечистого, крепкого телосложения. В народном сознании такая внешность прочно связывалась с физической силой и выдержкой. Суффикс -ак в украинском языке как раз охотно присоединяется к основам, обозначающим части тела, и образует прозвища-характеристики: пуза́к, голова́к, носа́к. Груднак в этом ряду — тот, кого заметили по стати и силе.

Обе версии не противоречат друг другу: в разных семьях прозвище могло возникнуть независимо и по разным поводам. Выбрать одну из них без знания конкретной генеалогии сложно, но обе указывают на украинскую среду бытования фамилии.