Фамилия Грундман — немецкая по происхождению, и её разумнее всего объяснять через немецкий язык, а не через славянские модели. Она составная: основа Grund переводится как «земля», «почва», «основание», а вторая часть Mann означает «человек». Буквально — «человек земли». В русском контексте эта фамилия не переосмысливалась, не обросла суффиксами вроде -ов или -ин, а сохранила исходную немецкую форму. Это характерно для поздних переселенцев, которые не успели или не захотели адаптировать фамилию под русскую словообразовательную модель.

Самый прямой вариант значения — «земледелец», «крестьянин», «человек, живущий на земле». Однако у немецкого Grund есть и переносные смыслы: «основа», «фундамент», «причина». Поэтому в некоторых случаях фамилия могла указывать не на род занятий, а на характер — основательного, надёжного человека. В Средневековье немецкие фамилии такого типа часто давали по месту жительства (на земле, у подножия холма) или по социальному статусу (владелец участка). Спор между этими версиями невелик: обе правдоподобны, но первая — с ремесленной привязкой — встречается чаще в словарях немецких фамилий.

В Российской империи Грундманы — это почти всегда немцы-колонисты, приглашённые Екатериной II в XVIII–XIX веках. Основные волны переселения шли в Поволжье, Причерноморье и на Волынь. Фамилия фиксируется в метрических книгах лютеранских приходов, особенно в Саратовской и Самарской губерниях, а также в Одесском уезде. Позже, в советское время, часть носителей могла русифицировать написание — например, в Грундманов, но исходная форма осталась преобладающей.

С точки зрения типологии, Грундман — фамилия прозрачная, без редких суффиксов и сложной морфологии. Она стоит в одном ряду с другими немецкими «профессиональными» фамилиями: Аккерман (пахарь), Бауэр (крестьянин), Мюллер (мельник). Отличительная черта — отсутствие в русском языке однокоренных аналогов, что сразу выдаёт иностранное происхождение. Если ваш предок носил эту фамилию, скорее всего, он был немецким колонистом, крестьянином или ремесленником, а сама фамилия не меняла значения на протяжении как минимум двухсот лет.