Фамилия Гульбеков — редкий случай, когда тюркская основа сочетается с русским патронимическим суффиксом, но при этом сама фамилия почти наверняка имеет не тюркское, а армянское происхождение. Разберёмся по порядку.

Основа фамилии — личное имя Гульбек. В тюркских языках (азербайджанском, турецком, кумыкском) оно составное: «гюль» (цветок, роза) и «бек» (господин, князь). Такие имена, как Гюльбек или Гюльбаба, были распространены у мусульманских народов Кавказа и Поволжья. Однако фамилия Гульбеков в русской среде почти не встречается среди татар или азербайджанцев — у них, как правило, сохраняются формы без русского суффикса (Гюльбеков, Гулиев) или вовсе другие модели.

Ключевая зацепка — география. Подавляющее большинство носителей фамилии Гульбеков — армяне, в том числе из Нагорного Карабаха и Армении. Для армянских фамилий характерны суффиксы -ян/-янц, но в XIX веке, при интеграции в Российскую империю, многие армянские фамилии русифицировали, добавляя -ов/-ев. Так имя Гульбек (в армянском произношении — Гулубек или Гулбек) получило окончание -ов. Само имя могло попасть к армянам через тюркское влияние — в Закавказье такие заимствования были обычным делом.

Таким образом, Гульбеков — это русифицированная армянская фамилия, образованная от тюркского по происхождению имени. Буквально она означает «потомок Гульбека», а имя-основу можно перевести как «князь-цветок» или «господин, подобный розе». Встречается также вариант Гюльбеков — с более точной передачей тюркского «ю», но в русской записи «у» закрепилось как норма.

Сословно фамилия не привязана к дворянству: армянские Гульбековы — в основном выходцы из мещан, купцов или крестьян. В дореволюционных записях её можно найти в Тифлисской и Елизаветпольской губерниях, а также среди армянской диаспоры в Ростове-на-Дону. После 1917 года носители рассеялись по СССР, но фамилия остаётся редкой — даже в современных телефонных справочниках России её носителей не больше нескольких сотен.