Фамилия Гульбяков происходит от прозвища Гульбяк, которое, в свою очередь, связано со словом «гульба». Первая и самая очевидная версия: прозвище дали любителю шумных праздников, песен и плясок. Этнограф Сергей Максимов, описывая быт Уральского казачьего войска в 1880-х годах, отмечал, что «пиры и гульба, и взаимные угощения» были там настолько привычны, что казались обычным явлением. Гульбяком могли называть человека, который не пропускал ни одного народного гулянья или задавал их сам. Однако есть и менее очевидный, но не менее интересный вариант. Владимир Даль в своём словаре указывает, что «гульбой» в некоторых говорах называли картофель. Слово это бытовало в среде старообрядцев, которые считали картофель и табак «нечистыми» плодами, порождёнными распутством. В таком случае прозвище Гульбяк могло закрепиться либо за огородником, выращивавшим картофель, либо за тем, кто особенно его любил. Фамилия образована по стандартной русской модели с суффиксом -ов, указывающим на принадлежность: сын Гульбяка, то есть Гульбяков.