Фамилия Гульбяковы образована от прозвища Гульбяк, а оно, в свою очередь, связано с народным словом «гульба». Тут возможны два совершенно разных толкования. Первое — самое прямое: прозвище Гульбяк мог получить любитель повеселиться, человек, который не прочь погулять с размахом. Русский быт, особенно казачий, знал такие широкие застолья: писатель и этнограф Сергей Максимов в 1880-х годах отмечал, что в Уральском войске пиры и гульба были настолько обычны, что казались бытовой нормой. Прозвище в этом случае — характеристика характера и образа жизни.

Вторая версия менее очевидна, но не менее интересна. Владимир Даль указывает, что «гульбой» в некоторых говорах называли картошку. Слово бытовало в основном у старообрядцев, которые считали картофель и табак «нечистыми» плодами, порождёнными распутством. Соответственно, Гульбяком могли прозвать либо любителя картофельных блюд, либо того, кто занимался его выращиванием — вопреки религиозному запрету или просто в силу привычки.

Какая из версий правдоподобнее? Первая (прозвище от «гульбы» как веселья) встречается чаще — в русской ономастике много фамилий, образованных от прозвищ, данных за склонность к праздному или разгульному образу жизни. Вторая версия более редкая и локальная, но отбрасывать её не стоит, особенно если носители фамилии имеют корни в старообрядческих регионах.

Фамилия строится по стандартной русской модели: к основе Гульбяк добавляется суффикс принадлежности -ов, что буквально означает «сын Гульбяка» или «из семьи Гульбяка». Это типичная патронимическая фамилия, каких большинство в русском именослове. О точной географии и времени возникновения фамилии Гульбяковы данных мало, но её основа — живое народное слово, которое в разных значениях бытовало в крестьянской и казачьей среде.