Фамилия Гульбинские — вариант фамилии Гульбинский, распространённый в формах множественного числа, характерных для польской, украинской и белорусской традиции. Её основа — прозвище Гульба. В русском языке «гульба» означала весёлое времяпрепровождение, широкое гулянье с плясками и песнями. Этнограф Сергей Максимов в 1880-х годах писал, что в Уральском казачьем войске «пиры и гульба, и взаимные угощения» были настолько частыми, что казались «обычным бытовым явлением». Поэтому прозвище Гульба чаще всего получал любитель повеселиться и погулять, человек с размахом и широкой натурой.

Суффикс -ск- указывает на типичную для шляхты и духовенства модель образования фамилий — по названию местности или родового имения. В данном случае возможна связь с топонимом вроде Гульбино или Гульбин: такие названия встречаются в исторических документах Западной Руси и Польши. Таким образом, Гульбинские могли быть либо потомками человека по прозвищу Гульба, получившими фамилию по месту жительства, либо выходцами из селения с похожим корнем.

Есть и вторая, менее известная версия: Владимир Даль отмечал, что в некоторых говорах, особенно у старообрядцев, «гульбой» называли картофель. Табуированное название возникло из-за того, что картофель и табак считали «распутными» растениями. Если принять эту версию, прозвище Гульба мог получить огородник, торговец картофелем или просто человек, неравнодушный к этому блюду.

Фамилия Гульбинские закрепляет за родом сразу два возможных корня — и характер, и занятие. Какая из версий верна для конкретной семьи, сегодня без генеалогического исследования сказать трудно, но обе они укладываются в живую картину народного быта и языка.