Фамилия Гульбицкий хранит память о прозвище дальнего предка — Гульбик. В основе этого прозвища лежит слово «гульба», то есть веселье, разгульное празднование. В русском быту, особенно в крестьянской и казачьей среде, гульба была не просто отдыхом, а важной частью жизни: она помогала сбросить напряжение после тяжелой работы. Писатель и этнограф С.В. Максимов отмечал, что в Уральском казачьем войске в начале 1880-х годов пиры и взаимные угощения были настолько частыми, что казались обычным бытовым явлением. Поэтому прозвище Гульбик мог получить человек, который особенно любил погулять, поплясать и попеть — душа компании.

Есть и другая, куда более редкая версия. В словаре Даля зафиксировано, что «гульбой» иногда называли картофель. Это слово бытовало в основном среди старообрядцев, которые считали картофель и табак «греховными» плодами, порожденными распутством. Если принять эту версию, то Гульбиком могли прозвать либо любителя картошки, либо того, кто её выращивал и продавал.

Сама фамилия образована по типичной для восточнославянских земель модели: к основе Гульбик- добавился суффикс -цк-, который указывает на принадлежность («из рода Гульбика») или на местность. Фамилии на -цкий чаще встречались на западе и юге России, в Беларуси и на Украине, среди шляхты и духовенства, но в данном случае фамилия, скорее всего, просто «выезжая» — потомок Гульбика стал Гульбицким. В архивах УВД Мурманской области есть запись о Гульбицком Леониде Карловиче, родившемся в 1908 году в Санкт-Петербурге, — это одно из немногих известных документальных упоминаний носителей фамилии.