Фамилия Гульбинский — одна из тех, чья основа на первый взгляд прозрачна, но при ближайшем рассмотрении даёт не одну, а две совершенно разные версии происхождения. И обе имеют право на существование.

Начнём с самой распространённой версии. В основе фамилии лежит прозвище Гульба, напрямую связанное с нарицательным «гульба» — то есть весёлое гулянье, разгул, пир. Русский народ издавна любил широкие празднества с плясками и песнями, и эта черта не раз отмечалась и поэтами, и этнографами. Некрасов, например, рисуя крестьянскую «гульбу», видел в ней проявление силы и размаха русской натуры. Особенно славились своей любовью «погулять» казаки. Писатель и этнограф Сергей Максимов в своих наблюдениях за Уральским войском в начале 1880-х годов писал, что «пиры и гульба, и взаимные угощения» были там настолько частыми, что казались «обычным бытовым явлением». Особый разгул приходился на праздники, когда народные гуляния выполняли важную социальную функцию — помогали расслабиться и восстановить силы после тяжёлой работы. Логично предположить, что прозвище Гульба получил человек, который особенно любил повеселиться и погулять, возможно, был заводилой на таких праздниках.

Однако есть и вторая, менее очевидная, но не менее интересная версия. Согласно словарю Даля, «гульбой» в некоторых говорах называли… картошку. Это слово бытовало в основном в среде старообрядцев, которые относились к картофелю с крайним подозрением и считали его «дьявольским яблоком», порождённым распутством. Отсюда и такое пренебрежительное название. В таком случае прозвище Гульба мог получить либо любитель картофеля (что звучало бы иронично), либо, что более вероятно, крестьянин, который занимался его выращиванием и продажей, вопреки консервативным взглядам части общества.

Фамилия образована по типичной модели с суффиксом -ский, который указывает либо на принадлежность к какому-либо месту (например, выходец из селения Гульбино или Гульба), либо на шляхетское происхождение (в польской традиции). В русском контексте фамилии на -ский чаще встречались у духовенства и дворянства, но со временем распространились и среди других сословий. В случае с Гульбинским, скорее всего, мы имеем дело с фамилией, закрепившейся за потомками человека по прозвищу Гульба.