Фамилия Гульбицки — редкий пример фамилии с польским суффиксом -цки, который в русском языке часто превращался в -цкий. Если бы фамилия имела исконно русское происхождение, она, скорее всего, заканчивалась бы на -ов или -ин. Форма на -цки (или -ский) указывает на шляхетское или, шире, польско-белорусско-украинское происхождение. Такие фамилии обычно образовывались от названий местности (топонимов).

Основа «Гульб» в восточнославянском контексте почти не встречается, но в польском языке есть слово «gulba» — так называли толстую кишку или нечто вздутое, а также «gulbić» — гнуть, сгибать. Однако самая вероятная версия связывает фамилию с польским топонимом Гульбице (Gulbice) или Гульбово. Такие названия встречаются в Мазовии и Подляшье. Переселенец из деревни Гульбице, попав в Российскую империю, получал прозвище «Гульбицкий» (или «Гульбицки» в старой орфографии), которое затем закреплялось как фамилия.

Менее вероятна, но не исключена версия от славянского корня «гульба» (гулянье, праздность). В этом случае Гульбицки могло быть прозвищем веселого, любящего погулять человека, оформленным польским суффиксом. Однако для прозвищ чаще использовали суффикс -ский, чем -цки. Форма «Гульбицки» (с окончанием -и, а не -ий) — это характерная черта старой польской орфографии, которая могла сохраниться в документах или быть записанной на слух. В современном написании фамилия почти всегда будет выглядеть как Гульбицкий, но исходный вариант с «и» на конце выдает ее западное происхождение.

Сословно носители фамилии, скорее всего, не относились к высшей аристократии (магнатам), а были мелкой шляхтой или однодворцами — потомками служилых людей, которые после разделов Речи Посполитой оказались на территории Российской империи и постепенно слились с крестьянством и мещанством. Встретить фамилию можно на западе современной Беларуси, в Смоленской и Брянской областях России, а также среди потомков переселенцев в Сибири. Точных данных о массовом распространении фамилии нет — она относится к числу редких, штучных.