Фамилия Ипати — редкий случай, когда имя, лёгшее в основу, почти не изменилось при переходе в фамилию. Корень здесь — каноническое мужское имя Ипатий. В святцах оно известно благодаря святому Ипатию Гангрскому, епископу IV века, которого почитают и православные, и католики. Само имя греческое, от слова «ипатос» — «высочайший», «верховный». Так что носитель фамилии Ипати — буквально «потомок того, кого звали Ипатий».

Словообразовательная модель проста и необычна для русского уха: фамилия образована напрямую от полной формы имени, без суффиксов -ов, -ин или -ский. В русской традиции такой способ встречается реже и чаще характерен для украинских или белорусских земель, где фамилии на -ий, -а, -о сохраняли исходный облик имени. Ипати — это, скорее всего, украинская или южнорусская фамилия, записанная в родительном или именительном падеже без дополнительных формантов. В документах XIX века её могли фиксировать как Ипатий, но в бытовом употреблении закрепился краткий вариант.

Версия о том, что фамилия восходит к прозвищу от глагола «ипать» (устаревшее «хватать», «брать»), маловероятна. Такой глагол в русских говорах почти не встречается, а если и существовал, то не дал устойчивого прозвищного фонда. Гораздо надёжнее связь с крестильным именем, которое было распространено в среде духовенства и среди крестьян, особенно в регионах, где чтили святого Ипатия — например, в Галиции или на Волыни.

По сословной принадлежности предки Ипати могли быть как священниками (имя Ипатий часто давали в церковных семьях), так и крестьянами или казаками. Фамилия не дворянская, не княжеская — она из народной среды, где полное имя без суффикса иногда закреплялось за целым родом. В современных базах данных Ипати встречается в основном на западе Украины, в Беларуси и в южных областях России, что подтверждает её региональную привязку.

Что касается ударения, оно падает на второй слог: Ипа́ти. Вариант с ударением на первый слог (И́пати) возможен, но менее распространён. В старых метриках фамилию могли писать через «ижицу» или с двойным «и» — Ипатiй, что со временем упростилось до современного написания.