Фамилия Истюков — яркий пример того, как в русских фамилиях сохранились имена, давно вышедшие из обихода. В её основе лежит крестильное имя Евстихий (от греческого «евстатиос» — «устойчивый», «здравомыслящий»). В народной речи это имя подверглось сильному сокращению: от полного Евстихий через форму Истюха (с типичным для диалектов «иканьем») и получилась основа для фамилии. Суффикс -ов указывает на типичную модель «чей?» — сын или потомок Истюха.

Главная сложность в разборе этой фамилии — редкий суффикс -юк- в основе. В отличие от привычного Истомин (от «истома» — усталость) или Исаев (от имени Исай), Истюков стоит особняком. Форма «Истюх» не встречается в документах как самостоятельное имя, но хорошо объясняется через цепочку: Евстихий → Евстюха → Истюха → Истюк. Такое стяжение — норма для русской антропонимии XVI–XVII веков, когда длинные греческие имена «обрусевали» до двух-трёх слогов.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и поволжским областям. По данным переписей XIX века, большинство Истюковых проживало в Тамбовской, Пензенской и Саратовской губерниях. Это зона, где говоры активно редуцировали гласные, что и породило форму «Истюк» вместо «Евстюх». Встречается также вариант написания Истюков с двойным «к» — Истюкков, но он редок и чаще является ошибкой писаря.

С социальной точки зрения фамилия однозначно крестьянская. В списках однодворцев и государственных крестьян центральной России Истюковы фиксируются с середины XVIII века. Дворянских родов с такой фамилией не известно — это не фамилия служилого сословия, а прозвание, закреплённое за земледельцем или ремесленником.

Интересная деталь: в некоторых говорах слово «истюк» могло иметь и самостоятельное значение — так называли упрямого, своенравного человека. Но это скорее вторичное осмысление, а не первичный источник фамилии. Основная версия — происхождение от имени Евстихий — подтверждается и тем, что в той же местности бытуют фамилии Истюхин и Естюхин, образованные от той же основы, но с другим суффиксом.