Фамилия Изюмец — редкий случай, когда географическое название перешло в фамилию почти без изменений, сохранив исходный суффикс принадлежности. В её основе лежит название города Изюм в Харьковской области Украины. Суффикс -ец в восточнославянских фамилиях указывает на выходца из определённой местности: Изюмец — это «тот, кто из Изюма». Такая модель образования типична для украинских и южнорусских фамилий (Полтавец, Киевец, Харьковец), но встречается реже, чем фамилии на -ов или -ин.

Город Изюм получил название от реки Изюмец, на которой стоит — это уменьшительная форма от «изюм», что в народной этимологии связывали со сладким вкусом местной воды или обилием виноградников. Впрочем, лингвисты склоняются к тюркскому происхождению гидронима: возможно, от «озюм» — «долина» или «переправа». Так или иначе, фамилия Изюмец не имеет прямого отношения к сухофруктам — это чистая топонимика.

В исторических документах фамилия фиксируется в основном на Слобожанщине и в южных уездах России. В ревизских сказках и метрических книгах XIX века Изюмцы встречаются среди мещан и казаков — сословий, которые часто мигрировали между городами и хуторами. Носители фамилии могли быть ремесленниками, торговцами или казаками, но сословная принадлежность не была однородной: в одних записях Изюмец числится крестьянином, в других — цеховым мастером.

Интересная деталь: в украинском языке фамилия могла звучать как Ізюмець, а в русском написании через «и» закрепилась под влиянием акающего произношения. Встречается и вариант Изюмцев — с добавлением патронимического суффикса -ев, что делает фамилию более «русской» по форме, но исходный вариант Изюмец остаётся более архаичным и прямым указанием на происхождение.