Фамилия Кановец — редкий пример, где географическая привязка почти наверняка перевешивает прозвищную версию. Основа здесь — топоним Канов, Каново или Кановка. Такие названия встречаются в Беларуси, на западе Украины и в Польше; самое известное — город Канев на Черкащине, но местных «Кановых» и «Кановок» по карте разбросано немало. Суффикс -ец в восточнославянских фамилиях чаще всего указывает на выходца из определённого места: кановец — «тот, кто из Канова». Примерно так же работают модели Воронец (из Воронежа) или Полтавец.

Менее вероятный, но возможный путь — от древнерусского нецерковного имени Кан или прозвища Кан. В старых актах XV–XVI веков встречаются люди с таким именем, предположительно восходящим к тюркскому «хан» (властитель) либо к греческому «канон» (правило, устав). Однако прозвищный вариант дал бы скорее фамилию Канов или Канин, а не Кановец. Суффикс -ов- в середине слова (Канов-ец) тоже говорит в пользу топонимического происхождения: сначала возникло название села Каново (от имени владельца Кана), а уже от него — фамилия переселенца.

Словообразовательная модель проста: основа Канов (притяжательное прилагательное от Кан) плюс суффикс -ец. Фамилия типична для западнорусских и украинских земель, где такие «географические» окончания на -ец, -ич, -ский особенно распространены. В центральной России её носители — скорее всего, потомки выходцев из тех краёв.

Среди однокоренных фамилий — Канев, Каневский, Канов, Канович. Кановец стоит особняком: у него нет популярной «дворянской» версии через -ский, он проще и конкретнее. В сословном плане предки, вероятнее всего, были крестьянами или казаками, переселившимися из одного села в другое и получившими прозвание по прежнему месту жительства.

Спорных гипотез здесь немного. Иногда фамилию пытаются связать с глаголом «кануть» (исчезнуть, упасть) или существительным «канава», но это натяжка: суффикс -ец в таких случаях нехарактерен, и словообразовательная цепочка ломается. Топонимическая версия остаётся основной и самой логичной.