Фамилия Капустянко образована по одной из самых распространённых в украинской ономастике моделей — с помощью суффикса -енко, который изначально означал «сын» или «потомок». В данном случае он присоединён к основе Капустян, так что буквальное значение фамилии — «сын Капустяна». А вот откуда взялось само личное имя или прозвище Капустян — здесь есть несколько версий, и все они заслуживают внимания.

Самая прямая версия — мирское имя Капустян, которое восходит к названию огородного растения — капусты. В древнерусской традиции такие «растительные» имена (Репка, Горох, Капуста) давали не в шутку, а с серьёзным смыслом: родители верили, что, назвав ребёнка в честь растения, они передадут ему его жизненную силу, плодовитость и устойчивость. Капуста на Руси была не просто любимым овощем, а основой питания в долгую зиму, символом сытости и достатка — поэтому имя Капустян могло считаться благопожелательным.

Однако есть и более приземлённая версия, которая кажется не менее правдоподобной. Прозвище Капустян могло закрепиться за человеком по роду его занятий. Так называли крестьянина, который выращивал капусту на продажу, — своего рода специалиста по капусте, аналогично тому, как Огуречник или Грибник получали прозвища по товарной культуре. Кроме того, отвар капустных листьев широко применялся в народной медицине (при кашле, болях в суставах, для заживления ран), поэтому прозвище Капустян могло относиться и к знахарю или лекарю, который лечил этим доступным средством.

Фамилия Капустянко — типично украинская по форме: суффикс -енко (а не -ов/-ев, как в русских фамилиях) указывает на происхождение с территории современной Украины или южнорусских земель, где эта модель была особенно популярна с XVI–XVII веков. Интересно, что в русских говорах встречаются однокоренные фамилии Капустин, Капустников, Капусткин — но все они образованы через другие суффиксы. Капустянко стоит в этом ряду особняком, сохраняя характерную украинскую огласовку и словообразовательный тип.