Фамилия Капустянова — русская, женского рода, а её мужская форма — Капустянов. В основе лежит прозвище или нецерковное имя Капустян, которое образовано от слова «капуста». Сразу отвечаем на главный вопрос: предок носителя этой фамилии, скорее всего, имел прямое отношение к капусте — либо выращивал её, либо торговал ею. Капуста на Руси была одним из главных овощей, её квасили на зиму, ели в будни и праздники, поэтому прозвища, связанные с ней, были нередки.

Словообразовательная модель проста: к основе «капуст-» добавили суффикс «-ян» (Капустян), который часто использовался для образования прозвищ и имён в южнорусских и украинских говорах. Затем к этому прозвищу присоединили типичный русский фамильный суффикс «-ов», указывающий на принадлежность: Капустянов — «сын Капустяна». Женская форма Капустянова закрепилась как фамилия по мужу или отцу.

Есть и другая версия: Капустян могло быть не прозвищем, а древним нецерковным мужским именем Капуста. Такие имена от названий растений встречались у славян (вспомним Репу, Гороха или Лукерью). Документы это подтверждают: в новгородских записях 1582 года упоминается Капуста Андреевич Семичев, а в 1570 году в опричнине казнили Утеша Андреевича Капустина. Имя Капуста давали, вероятно, с пожеланием сытости и благополучия — капуста символизировала достаток в крестьянском хозяйстве.

Менее правдоподобна версия о том, что прозвище Капустян получил просто любитель капусты. Такие объяснения обычно возникают, когда нет прямых исторических свидетельств о роде занятий человека. В случае с Капустяновыми более серьёзно выглядит связь с ремеслом или торговлей, тем более что на юге России и Украины «капустяниками» называли огородников, специализировавшихся на капусте.

Фамилия Капустянова встречается реже, чем более распространённая Капустин. Разница в суффиксе: «-ин» образует фамилии от основ на -а (Капуста → Капустин), а «-ов» — от основ на твёрдый согласный (Капустян → Капустянов). Это говорит о том, что исходное прозвище предка звучало именно как Капустян, а не Капуста. Такая деталь позволяет точнее определить регион происхождения фамилии — скорее всего, южнорусские или украинские земли, где суффикс «-ян» в прозвищах был особенно распространён.