Фамилия Капустянский образована от мирского имени или прозвища Капустян, которое, в свою очередь, восходит к слову «капуста». Нецерковное имя Капуста было широко распространено у славян в XV–XVI веках. Сохранились документальные свидетельства: в 1582 году в Новгороде упоминается Капуста Андреевич Семичев, а в 1570 году в опричнине казнили некоего Утеша Андреевича Капустина.

Словообразовательная модель здесь двойная. Сначала к основе «капуст» добавили суффикс -ян, характерный для украинских и молдавских прозвищ. Такие имена с суффиксом -ян часто встречаются на территории Молдавии и Украины — Капустян, то есть «человек, имеющий отношение к капусте» (возможно, огородник или торговец). Затем от этого прозвища по польской или западнорусской модели образовали фамилию на -ский, которая указывала на принадлежность к роду: Капустянский — «потомок Капустяна».

Интересно, что фамилия могла возникнуть и по географическому принципу — от названия села или хутора Капустяны (такие топонимы встречаются на Украине). В этом случае Капустянский — это человек, выходец из такого места. Однако версия с прозвищем выглядит более вероятной: суффикс -ян в основе встречается в фамилиях именно прозвищного происхождения чаще, чем в топонимических.

Фамилия Капустянский — редкая, её носители в основном встречаются на западе Украины, а также среди потомков украинских переселенцев в России и Беларуси. В сословном отношении она не указывает на дворянство: такие фамилии на -ский могли носить как крестьяне, так и мещане, особенно в тех регионах, где польская модель фамилий проникла в украинскую среду.