Фамилия Капустян образована от мирского имени Капуста. Такие нецерковные имена, данные по названиям овощей, встречались у славян в XV–XVI веках. В документах упоминаются, например, Капуста Андреевич Семичев (1582 год, Новгород) и Утеш Андреевич Капустин, казненный в опричнине в 1570 году. Что означало такое имя для предка — сказать сложно: возможно, прозвище за привычку, внешность или шуточное пожелание достатка, ведь капуста была сытной и доступной едой.

Суффикс -ян в фамилии Капустян заслуживает отдельного внимания. В русском языке он редок, а вот в молдавской и украинской ономастике встречается часто, указывая на происхождение носителя из определенной местности. Скорее всего, основатель рода Капустян был родом из Молдавии или западных областей Украины, где такой суффикс — обычное дело. При этом сама фамилия довольно часто встречается на Украине, что подтверждает ее западную или юго-западную привязку.

Итак, потомок человека по имени Капуста со временем получил фамилию Капустян. Словообразовательная модель проста: к основе Капуст- добавили суффикс -ян, который закрепил родовую принадлежность. Фамилия не дворянская и не крестьянская по происхождению — она из числа тех, что давались по личному имени или прозвищу без привязки к сословию. Если искать однокоренные фамилии, то ближайшие — Капустин (с русским суффиксом -ин) и Капустянский (с польским или украинским -ский). Капустян стоит особняком: суффикс -ян делает ее похожей на фамилии переселенцев из Молдавии, но при этом она прочно укоренилась в украинской среде.