Фамилия Харчова образована от прозвища или профессии, связанной со словом «харч» — так в старых русских говорах называли пищу, продовольствие, съестные припасы. В основе лежит слово «харч», заимствованное из тюркских языков (сравните турецкое harç — «расходы, траты» или арабское хардж — «издержки»). Человек, которого прозвали Харчом, мог быть либо торговцем съестным, либо прижимистым хозяином, следящим за расходами на еду, либо просто любителем плотно поесть. В любом случае прозвище давалось по бытовой, повседневной черте.

Суффикс -ов- указывает на типичную русскую модель образования фамилий по отчеству: Харчов — сын Харча. Окончание -а в женском роде (Харчова) — грамматическая форма, закрепившаяся за женщинами при передаче фамилии по наследству. Мужская форма — Харчов.

Интересно, что фамилия редкая и имеет чёткую региональную привязку. По данным современных исследований, наибольшая концентрация носителей фамилии Харчов и Харчова фиксируется в Ростовской области и Краснодарском крае, а также на юге Украины. Это объяснимо: слово «харч» и производные от него («харчевать», «харчевой») особенно активно употреблялись в южнорусских и украинских диалектах. На севере России чаще использовали слово «еда», «снедь», поэтому фамилия там почти не встречается.

С точки зрения словообразования, Харчова стоит в одном ряду с фамилиями Щербакова (от «щербак» — человек со щербиной), Пирогова, Кашина. Все они образованы от названий пищи или связанных с едой понятий, но если Пирогов и Кашин встречаются повсеместно, то Харчова осталась локальной, южной фамилией, не ушедшей далеко от мест, где бытовало само слово. В дореволюционных переписях носители фамилии чаще всего записаны как крестьяне или мещане, что типично для прозвищных фамилий, не связанных с духовным или дворянским сословием.

Ошибочно связывать фамилию с украинским «харчувати» (кормить) или польским «charczyć» (хрипеть) — последнее не имеет к ней отношения. Версия с тюркским заимствованием через диалектную лексику — наиболее обоснованная и подтверждается ареалом бытования.