Фамилия Хартов не имеет единственной, бесспорной версии происхождения. Ономасты предлагают как минимум три основных пути её возникновения, и каждый из них по-своему логичен.

Наиболее часто встречающееся объяснение связывает основу фамилии с немецким прозвищем Hart, которое переводится как «твердый, крепкий, жесткий». Такое прозвище могло закрепиться за человеком с непростым, стойким характером или же с крепким телосложением. Эта версия особенно правдоподобна для носителей фамилии, чьи предки жили в регионах с активным немецким влиянием — например, в Поволжье или в остзейских губерниях, где фамилии на -ов нередко русифицировали немецкие основы.

Вторая версия отводит фамилию к сокращенной форме крестильного имени Харитон. В переводе с греческого это имя означает «щедрый» (от charis — «милость, дар»). В народной среде имя нередко ужималось до кратких форм вроде Харя или Харт, а уже от них образовывались отчества с суффиксом -ов. В этом случае фамилия Хартов — типичный пример русской патронимической фамилии, ничего общего с немецким языком не имеющей.

Существует и третья, более редкая гипотеза — связь со словом «хартия», то есть «старинная рукопись, грамота». Если следовать этой логике, прозвище Харт мог получить писарь или грамотный человек, который работал с документами. Однако эта версия выглядит менее убедительной: слово «хартия» в русском языке всегда оставалось книжным и вряд ли использовалось в бытовых прозвищах, поэтому лингвисты обычно отдают предпочтение первым двум объяснениям.

Отдельно стоит упомянуть, что в некоторых источниках фамилию Хартов причисляют к еврейским. Аргумент здесь такой: в среде ашкеназских евреев, говоривших на идише, действительно встречались фамилии, образованные от немецких корней — например, Вейценбаум («пшеничное дерево»), Зауэрштром («кислый поток») или Левенфиш («рыба-лев»). Немецкое hart в этом ряду выглядело бы вполне уместно. Но важно понимать: само по себе наличие немецкой основы не доказывает еврейское происхождение, ведь немцы-колонисты и балтийские немцы использовали те же корни. Скорее всего, фамилия Хартов возникала в разных средах независимо, и сегодня её носители могут иметь совершенно разные корни.

Морфологически фамилия устроена просто: к основе Харт добавлен типичный русский патронимический суффикс -ов, который отвечает на вопрос «чей?» и указывает на потомка человека по прозвищу или имени Харт. Такая модель образования была самой распространённой в России в XVI–XVII веках, когда фамилии закреплялись у крестьян и посадских людей. Встречается также вариант Хартовский, но он гораздо реже и, как правило, указывает на польское или украинское влияние.

Если суммировать, то наиболее вероятным выглядит происхождение от немецкого прозвища со значением «крепкий» либо от русского сокращения имени Харитон. Выбрать между ними можно только по семейной истории: если в роду были немцы или жители немецких колоний — первая версия почти наверняка ваша; если же предки — коренные русские крестьяне, скорее всего, фамилия пошла от Харитона. Третья версия с «хартией» — скорее курьёз, чем реальный путь возникновения, но и она имеет право на существование в отдельных случаях.