Фамилия Хрустовская — типично польская или западнорусская по форме, образованная с помощью суффикса -ск-, который в женском варианте даёт окончание -ая. Это указывает на дворянское или шляхетское происхождение: в Речи Посполитой и на западе Российской империи фамилии на -ский/-цкий носили в основном представители шляхты, а позже и духовенства. Мужской вариант — Хрустовский.

Основа фамилии — географическое название Хрустово. Таких деревень и урочищ на картах Восточной Европы несколько: в Минской, Гродненской, Витебской губерниях, а также на Волыни. Название села, скорее всего, происходит от прозвища или имени Хруст. «Хруст» в старину могло означать либо человека, который хрустит (например, при ходьбе или еде), либо относиться к растению (хруст — народное название некоторых трав). Есть и версия, что это вариант фамилии Хрустов, где -ов заменили на -ский по шляхетской моде — так крестьяне, получая свободу или переходя в другое сословие, «облагораживали» свою фамилию.

Интересная деталь: в польской ономастике фамилия Chrustowski (и её русское написание Хрустовский) могла возникнуть от слова chrust — «хворост». То есть предок мог жить в лесистой местности, заниматься заготовкой хвороста, или же прозвище дали по внешности — сухощавый, ломкий. В любом случае, географическая привязка остаётся главной: носители фамилии Хрустовская, скорее всего, происходят из западнорусских или польских земель, где в XVI–XVIII веках мелкая шляхта часто брала фамилии по названиям своих поместий.

Сейчас фамилия редкая. Встречается преимущественно в Беларуси, на западе Украины, а также среди потомков эмигрантов в Польше и Литве. В России носителей мало, и они, как правило, связаны с переселениями из западных губерний в XIX–XX веках.