Фамилия Хурман — редкий случай, когда основа не даёт однозначного ответа, а сама фамилия оказывается на стыке нескольких языковых традиций. В русском контексте она почти наверняка не исконно славянская, а пришлая, и разбирать её стоит не с суффикса, а с корня.

Самый вероятный путь — немецкий или еврейский (ашкеназский). В немецком языке «Hürmann» (или «Hurmann») — составная фамилия: «Hür» (вариант «Herr» — господин, или «Hure» — проститутка, что маловероятно для фамилии) плюс «Mann» (человек, мужчина). Но реалистичнее другая версия: от «Hüter» (сторож, хранитель) или «Hürde» (загон для скота). Тогда Хурман — это «человек, присматривающий за скотом» или «пастух». В немецкой ономастике фамилии на -mann часто указывали на занятие или статус: «der Mann, der…» (тот, кто…). Подтверждение этой версии — фамилия встречается в Германии, особенно в землях Северный Рейн-Вестфалия и Нижняя Саксония, где скотоводство было распространено.

Вторая версия — еврейская. У ашкеназов фамилия Хурман (Hurman) могла образоваться от идишского «הור» (hur) — «беда, горе» или от местечка Хурман (например, в Беларуси или Литве). По модели «топоним + -ман» (как Берман, Варшаверман) это означало бы «человек из Хурмана». Однако конкретное местечко с таким названием не зафиксировано в известных справочниках еврейских общин, поэтому версия с прозвищем или профессией надёжнее.

Что касается русского бытования: фамилия Хурман встречается в России и на Украине, но крайне редко. Носители — почти всегда потомки немецких колонистов, переселившихся в XVIII–XIX веках в Поволжье, Причерноморье или на Волынь, либо еврейских семей из черты оседлости. Суффикс отсутствует (нет типичного -ов, -ин), что выдаёт позднее вхождение в русский язык: фамилию не русифицировали, а записали как есть, в немецком или идишском звучании.

Сравните с однокоренными: Гурман (от немецкого «Gourmand» — через французский, другое значение), Курман (тюркская основа). Хурман стоит особняком — это не про еду и не про кочевников, а про конкретную работу или место.

Если ваши предки — Хурманы из российских губерний, скорее всего, они были либо немецкими крестьянами-скотоводами, либо еврейскими ремесленниками или торговцами. Точнее можно сказать только по архивным записям: метрикам, ревизским сказкам или спискам колонистов. Фамилия редкая, но не уникальная — в современной России по разным оценкам её носят несколько сотен человек.