Фамилия Кольбас — редкий случай, когда основа не оставляет сомнений в прозвищном происхождении. Корень здесь — «колбаса», и перед нами не искажение, а старое диалектное или просторечное произношение этого слова. В русских говорах, особенно южных и западных, форма «кольбаса» встречалась наравне с литературной, а иногда и вытесняла её. Поэтому первый и самый очевидный ответ: предок человека с фамилией Кольбас получил прозвище Колбаса (или Кольбас) — скорее всего, за любовь к этому продукту, за профессию колбасника или за какую-то внешнюю черту, напоминавшую колбасу (полнота, округлость).

Фамилия оформлена по продуктивной, но не самой частой модели — с нулевым суффиксом. В русской антропонимии фамилии, оканчивающиеся на твёрдый согласный и не имеющие типичных суффиксов (-ов, -ин, -ский), обычно указывают на украинское, белорусское или южнорусское происхождение. В украинском языке прозвища часто переходили в фамилии без изменений: Кольбас — это буквально «Колбаса». Такая модель особенно характерна для казацкой среды и западнорусских земель. Если бы фамилия образовалась в центральной или северной России, мы бы с большей вероятностью увидели форму Кольбасов или Кольбасин.

Интересно, что фамилия Кольбас не имеет отношения к немецкому слову Kolbас (кузнечный молот) или к каким-либо тюркским корням, хотя такие версии иногда всплывают. Славянская этимология здесь лежит на поверхности и подкрепляется устойчивой фонетической формой. Встречаются и варианты написания — Кальбас, Кольбас, — что связано с аканьем и особенностями передачи звуков в документах XVIII–XIX веков.

Географически фамилия тяготеет к западу и югу: её носители встречаются в исторических областях Беларуси, на Смоленщине, в Черниговской и Полтавской губерниях. В некоторых переписях XIX века фиксировались крестьяне и мещане с этой фамилией, что говорит о её демократичном, недворянском происхождении. Дворянских родов Кольбас в «Бархатной книге» или «Общем гербовнике» нет — это однозначно фамилия из народной среды.

Коротко: Кольбас — это прозвище, ставшее фамилией. Предок был либо колбасником, либо человеком, которого за что-то прозвали Колбасой. Фамилия сохранила старую диалектную форму слова и указывает на украинский или белорусский ареал.