Фамилия Копенок звучит как уменьшительное, и это не случайно: её основа — слово «копна». В славянских говорах так называли скирду сена или соломы, а также меру сжатого хлеба. Человек, получивший прозвище Копенок, мог быть невысоким, коренастым, напоминающим небольшую копну, либо, напротив, иметь отношение к уборке урожая — например, быть крестьянином, который скирдовал сено. Модель образования здесь простая: суффикс -ок придаёт уменьшительно-ласкательное значение, так что Копенок — буквально «маленькая копна» или «сын Копны».

В отличие от большинства русских фамилий на -ов/-ев или -ин, Копенок сохранила форму прозвища без патронимического суффикса. Такие «чистые» прозвищные фамилии — явление более редкое и часто указывает на украинское или белорусское происхождение. В украинском языке слово «копенок» прямо обозначает «небольшой стожок», а сама фамилия Копенок встречается в основном на Левобережной Украине и в южных областях России, где была распространена «копна» как хозяйственный термин.

В польском языке есть близкое слово «kopieniak» — род плаща или накидки, но для фамилии Копенок эта версия маловероятна: слишком далека форма и география бытования. Куда надёжнее держаться за «копну»: в документах XVII–XVIII веков на территории Речи Посполитой фиксируются прозвища Копна, Копенко, Копенок именно у крестьян и казаков. Фамилия не получила широкого распространения в дворянской среде, её носители — в основном сельские жители, чьи предки занимались земледелием или скотоводством.

С точки зрения словообразования, Копенок стоит в одном ряду с фамилиями Снопок, Скирдок, Стожок — все они образованы от названий форм сена или хлеба. Но Копенок выделяется тем, что не перешла в стандартную модель на -ов, сохранив архаичное окончание. Сегодня эта фамилия редкая, и встретить её можно преимущественно в Черниговской, Сумской и Брянской областях, а также у потомков переселенцев в Сибири.