Фамилия Копчук звучит по-украински, и это первая зацепка. Суффикс -ук типичен для западноукраинских и белорусских земель: он указывает на происхождение от человека, названного по основе. В данном случае основа — «Копч» или «Копко». Скорее всего, это не от имени, а от прозвища или ремесла.

Самая очевидная версия — связь с копчением. Предок мог быть коптильщиком рыбы или мяса, либо владельцем коптильни. В говорах «копчук» иногда называли того, кто занимался копчением, или даже сам дымный очаг. В польском языке есть слово «kopcić» — дымить, коптить, так что версия тянется и в соседние славянские языки.

Менее популярная, но возможная гипотеза — от уменьшительной формы имени Прокоп (Прокопий). В народной речи Прокопа могли звать Копей, Копком, а оттуда — Копчук. Однако для этой модели больше подошла бы фамилия Копейчук или Прокопчук. Копчук короче, и ремесленная версия выглядит правдоподобнее: суффикс -ук часто крепили к прозвищам по занятию, а не к личным именам.

Встречается фамилия в основном на западе Украины — на Волыни, в Ровенской и Хмельницкой областях, а также среди украинских переселенцев в Беларуси. В России она редка и обычно указывает на украинские корни рода.

Словообразовательно всё прозрачно: корень «копч» (от коптить или копоть) плюс суффикс -ук, который в украинской традиции заменяет великорусское -ов. Если бы фамилия возникла в Московской Руси, она звучала бы как Коптев или Коптяев. А Копчук — маркер юго-западного славянского ареала, где фамилии на -ук и -чук так же обычны, как на Руси на -ов.