Фамилия Коровьев — классический пример того, как русская фамилия может быть одновременно и прозрачной по смыслу, и неочевидной по происхождению. На слух она кажется «животноводческой», но если копнуть глубже, выясняется, что прямой связи с коровой могло и не быть.

Словообразовательная модель проста: суффикс -ев указывает на принадлежность («чей?»). Основа — «Коровь» или, в более древнем звучании, прозвище Корова. Однако в старину прозвище Корова давали не скотнику и не пастуху, а человеку с определёнными чертами характера или внешности. В словаре древнерусских личных имён С. Б. Веселовского встречается упоминание: Корова — это мог быть медлительный, неповоротливый или, напротив, очень крупный и грузный человек. В народной традиции корова — символ сытости, спокойствия, но также и неуклюжести. Таким образом, первый Коровьев — это, скорее всего, не хозяин бурёнок, а сын человека по прозвищу Корова.

Есть и вторая, менее растиражированная версия. В некоторых говорах «коровь» могли называть дикую птицу, например выпь, которая издаёт глухой, «мычащий» звук. Прозвище Корова мог получить человек с низким, гулким голосом. Эта версия менее популярна, но лингвистически не менее состоятельна, чем первая.

Географически фамилия Коровьев рассредоточена по всей центральной России, но заметно чаще встречается в бывших вотчинах и поместьях средней полосы — Тверской, Ярославской, Костромской губерниях. Там, где было развито скотоводство, прозвища с «животной» символикой давали охотнее. Однако важно: в крестьянской среде фамилии на -ов/-ев закрепились поздно, в XVIII–XIX веках, так что Коровьевы из крестьян — это потомки людей, которых в XVII веке звали просто Корова.

Отдельного упоминания заслуживает литературный шлейф. Фамилия Коровьев стала широко известна благодаря Михаилу Булгакову — его персонаж Коровьев-Фагот в «Мастере и Маргарите» носит её как маску. Писатель намеренно выбрал бытовую, «земную» фамилию для демонического существа, сыграв на контрасте. Это не имеет отношения к этимологии, но для современных носителей фамилии часто становится первым ассоциативным рядом.

В итоге: Коровьев — фамилия-прозвище. Её носитель в XVI–XVII веках был, вероятно, человеком крупным, медлительным или обладал низким голосом, за что и получил прозвище Корова. Никакой «коровьей» аристократии или пастушеского сословия за ней не стоит — только народная метафора.