Фамилия Ковац — редкий для России вариант, который скорее укажет на западные или южные корни рода, чем на центральную Россию. В отличие от привычных Ковалёвых или Коваленко, здесь нет славянского патронимического суффикса (-ов, -ев, -енко). Окончание -ц и ударение на последний слог (Кова́ц) выдают польское, белорусское или украинское происхождение, причём скорее западное.

Основа фамилии — «ковач», что на многих славянских языках (польском kowacz, украинском ковач, сербском ковач) означает «кузнец». Так что Ковац — это тот же Кузнецов, Кузнец или Коваль, только в другой фонетической и грамматической форме. Суффикс -ц в польской и белорусской традиции часто оформлял прозвища и профессиональные названия в фамилии без дополнительного родового окончания. То есть предок был кузнецом, и его так и записали — Ковац, без изменений по падежам.

Интересно, что в русской среде фамилия почти не встречается, а если и попадается, то, скорее всего, у потомков переселенцев из Западной Украины, Беларуси или Польши. В самой Польше фамилия Kowacz встречается, но не массово, а в Сербии и Хорватии «Ковач» — одна из самых распространённых фамилий, но там форма обычно без окончания -ц. Наш вариант — Ковац — это, вероятно, результат адаптации польского Kowacz в русском написании или местный диалектный вариант.

В целом, этимология прозрачна и не вызывает споров: все версии сходятся на кузнечном ремесле. Фамилия недвусмысленно говорит о профессии основателя рода, и других правдоподобных гипотез (от имени, от географического названия) для неё нет.