Фамилия Лапшаев — один из тех случаев, когда прозвище закрепилось за родом, не имея прямого отношения к еде. Основа здесь — «лапша», но в старом русском языке это слово было многозначным. Помимо известного блюда, лапшой называли нечто длинное, узкое и путаное: полоску ткани, ленту, мочало, а в переносном смысле — болтуна или человека, который «плетёт лапшу», то есть говорит путано и много. Прозвище Лапша могли дать либо за внешность (худой, вытянутый, как лапша), либо за манеру речи. Вторая версия правдоподобнее: в русских говорах «лапша» — говорун, пустомеля.

Суффикс -ев указывает на стандартную патронимическую модель: Лапша → Лапшаев, то есть «сын Лапши». Фамилия образована от прозвища, а не от крестильного имени, что характерно для среды посадских людей и крестьянства. В дворянских родословных книгах Лапшаевы не значатся — это фамилия непривилегированных сословий.

Географически фамилия тяготеет к центральным и северным регионам России. В переписных книгах XVII века встречаются крестьяне с прозвищем Лапша в Вятском крае и на Устюжне. К XIX веку Лапшаевы плотно осели в Костромской, Вологодской и Ярославской губерниях. Встречается вариант написания Лапшов — он мог возникнуть при переходе через украинскую или белорусскую фонетику, где «а» после шипящей редуцируется, но основная масса носителей именно Лапшаевы.

Редкость фамилии в том, что она избежала переосмысления в «съедобную» сторону: в отличие от Борщовых или Пирожковых, Лапшаевы не получили прозвища от названия кушанья напрямую. Скорее всего, первый носитель был не поваром, а просто человеком с длинным языком или долговязой фигурой.