Фамилия Лаштунов образована по стандартной для русских фамилий модели: к основе прибавили суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей?» — сын Лаштуна). В центре внимания — прозвище Лаштун, которое и стало родовым именем.

Что могло лежать в основе этого прозвища? Самая вероятная версия связана с диалектным словом «лаштун» или «лоштун». В южнорусских и украинских говорах так называли лоскут, обрывок ткани, ветошь. Отсюда и прозвище: Лаштуном могли прозвать неряшливого человека, ходившего в рваной одежде, или, наоборот, торговца подержанным тряпьём, старьёвщика. В некоторых областях слово имело и переносное значение — «неповоротливый, мешковатый человек», что тоже могло стать источником прозвища.

Менее распространённая, но возможная версия — связь с литовским словом laštas (пятно, крапинка) или laštuoti (пятнать). Такое прозвище мог получить человек с рябым лицом или пёстрой одеждой. Однако для русской фамилии эта гипотеза слабее: у неё нет поддержки в местных говорах, где фамилия зафиксирована.

Встречается Лаштунов в основном в южных регионах России — на Кубани, в Ростовской области, а также на Украине. Встречается и вариант написания с одной «н» — Лаштунов, что встречается реже и может указывать на более позднюю запись фамилии в документах.

Интересно, что фамилия не попала в число распространённых дворянских или купеческих родов. Её носители, судя по географии и основе, — потомки крестьян или мещан, получивших фамилию по бытовому, нередко ироничному прозвищу. Никаких подтверждений связи со словом «лаштук» (вид подкладки в одежде) или с тюркскими корнями нет — это уже домыслы, не подкреплённые словарями.