Фамилия Латаш — редкий случай, когда прозвище сохранилось почти без изменений, без типичных русских суффиксов -ов, -ин или -ский. Это так называемая «неоформленная» фамилия, которая закрепилась в быту в исходном виде. Чаще всего такие фамилии встречаются на западе и юге России, в Беларуси и на Украине, где долго сохранялась традиция называть человека по прозвищу без добавления патронимического окончания.

Значение фамилии прозрачно: в основе лежит слово «латать» — чинить, ставить заплаты. Латашом в народе называли портного, который занимался починкой старой одежды, а не шитьём нового платья. Прозвище могло быть ироничным — так могли окрестить человека, который постоянно ходил в заплатанной одежде, или, наоборот, того, кто умело скрывал дырки. В некоторых говорах «латаш» означало и сам кусок ткани для заплаты, что тоже могло стать основой для прозвища — например, для невысокого или щуплого человека.

Менее очевидная, но возможная версия — связь с украинским и белорусским словом «лата» (латка, заплата), откуда «латаш» могло перейти в фамилию как указание на ремесло. В польском языке есть похожее «łatacz» — тот же портной-заплатник. Таким образом, география фамилии Латаш охватывает территорию бывшей Речи Посполитой: современные Гродненская, Брестская области, а также западные регионы Украины.

Словообразовательная модель проста: корень «лат-» (от «латать»), суффикс «-аш», характерный для прозвищ и имён в южнорусских и западнорусских говорах. Аналогично построены фамилии Головаш, Кудряш, Бородаш — все они указывают на яркую внешнюю черту или занятие человека. Никакого благородного происхождения у Латашей не было: это фамилия крестьянская, ремесленная, и носители её, скорее всего, происходили из среды сельских портных или бедных земледельцев, чья одежда требовала постоянной починки.