Фамилия Латаев — одна из тех, что держится на простом и понятном прозвище. Её основа — слово «лата» (или «латка»), которое в русских говорах означает заплату. Отсюда и глагол «латать» — чинить, ставить заплаты. Прозвище Латя, скорее всего, дали человеку, который шил или чинил одежду. Это типичное «профессиональное именование»: предок носителя фамилии, судя по всему, был портным или бедным мастеровым, зарабатывавшим на жизнь починкой обносков.

Модель образования стандартна для русских фамилий: прозвище Латя + патронимический суффикс -ев (вместо -ов после мягкого согласного). Буквально Латаев — «сын Лати». Такая словообразовательная схема (суффикс -ев) закрепилась в центральных и северных областях России, что может указывать на географию происхождения рода.

Реже встречается версия, связывающая фамилию с женским именем Латя — просторечной формой редкого календарного имени Полактия (греческое «polyaktor» — «многозаботливый» или «многовластный»). Эта гипотеза слабее: во-первых, имя Полактия никогда не было распространено, во-вторых, прозвища от глагола «латать» встречаются в документах гораздо чаще (ср. фамилии Латаев, Латкин, Заплатин). Поэтому версия с портным — основная и наиболее правдоподобная.

О точном времени появления фамилии судить сложно: письменные источники по Латаевым не столь многочисленны, как по фамилиям от крестильных имён. Однако можно предположить, что окончательно фамилия закрепилась в XVI–XVII веках, когда процесс фамилизации охватил посадских людей и крестьян. В отличие от дворянских родов, Латаевы, скорее всего, происходят из среды ремесленников или вольных хлебопашцев — сословий, где прозвище по занятию передавалось детям без изменений.

Примечательно, что у фамилии есть однокоренные «родственники»: Латкин, Латанов, Латаевский. Но именно форма на -ев (Латаев) встречается чаще и звучит архаичнее — она сохранила мягкость конечного согласного основы, что характерно для старых прозвищ, оканчивающихся на -я.