Фамилия Листруков — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано с профессией или инструментом, а не с личным именем. Корень здесь — «листру́к» (или «листру́ка»). В русских говорах так называли рубанок особого вида, предназначенный для чистовой обработки дерева, а также иногда — плотницкий инструмент для выборки пазов. Слово это — заимствование из немецкого Leistrücken (от Leiste — «рейка, планка» и rücken — «двигать, строгать»), которое попало в речь плотников и столяров северо-западных губерний, где было сильно немецкое ремесленное влияние.

Фамилия образована по стандартной патронимической модели на -ов: Листруков — сын Листрука. Но здесь «Листрук» — не имя, а прозвище мастера. Человека, который работал листруком, то есть столяра-краснодеревщика или плотника высокой квалификации, могли прозвать по его главному орудию труда. В ономастике такой тип фамилий называют «профессиональными»: они прямо указывают на занятие первого носителя. Аналогия — фамилии Топоров, Пилов, Долотов, Стамескин.

Географически фамилия тяготеет к северу и северо-западу России. Наиболее ранние письменные фиксации, скорее всего, относятся к Архангельской, Вологодской или Новгородской губерниям — регионам развитого деревянного зодчества и плотницких артелей. Встречается она и в Сибири, куда переселенцы приносили и ремесло, и прозвища. Фамилия недвусмысленная: если вы Листруков, ваш предок почти наверняка держал в руках не просто топор, а специальный рубанок для тонкой работы.

С точки зрения словообразования, суффикс -ук в основе (Листр-ук) типичен для прозвищ, образованных от названий предметов: он придаёт слову оттенок «человек, связанный с этим предметом». Варианты фамилии — Листруков, Листруковский (с более поздним суффиксом -ский) — встречаются, но основная форма именно с -ов. В современных справочниках фамилия нечастотна, что делает её хорошим маркером узкой профессиональной линии в роду.