Фамилия Мацой — редкая и неочевидная с точки зрения происхождения. Её форма не вписывается в стандартные русские модели на -ов, -ин или -ский, а значит, перед нами либо фамилия из другого языка, либо сильно изменённая на русской почве. Встречается она в основном у украинцев, белорусов и евреев, а в России — единично.

Первое, что бросается в глаза, — окончание -ой. В русских фамилиях оно типично для прилагательных (Толстой, Косой), но здесь основа «Мац-» не образует очевидного прилагательного. Скорее всего, это украинская или польская фамилия, где -ой могло закрепиться в результате адаптации. Если отбросить окончание, остаётся корень «Мац-» — он хорошо известен в ономастике. Это сокращение от имени Матвей (украинское Матій, польское Maciej). Уменьшительная форма — Маць, Мацо, Мацей. От неё и пошла фамилия: Мацой — буквально «сын или потомок Маца», то есть Матвея.

Есть и другая версия, менее вероятная, но возможная для носителей из западных регионов. В польском и украинском языках слово «мацати» означает «щупать, трогать». Прозвище Маца могли дать человеку с беспокойными руками — мастеру, который всё проверял на ощупь, или, наоборот, назойливому. Но эта версия слабее: прозвища от глаголов обычно давали в форме повелительного наклонения (Держи, Нечай), а не основы настоящего времени.

Особенность фамилии Мацой — её окончание. В украинских фамилиях -ой встречается реже, чем -ий, и часто указывает на западное влияние (галицийские говоры, польская традиция). Если бы фамилия оформлялась по русскому типу, она звучала бы как Мацоев или Мацов. Сохранение -ой говорит о том, что предки долго жили в среде, где украинский или польский язык был основным, и фамилию не «обрусевали» при переписях.

Таким образом, Мацой — это фамилия-отчество, образованная от уменьшительного имени Мац (Матвей). Её носители — скорее всего, выходцы из западноукраинских или белорусских земель, где такие формы были нормой. Встретить Мацоя в центральной России — редкость, и это почти всегда след миграции XIX–XX веков.