Фамилия Ольшанец образована от названия населённого пункта — типичная «географическая» фамилия, каких много у восточных славян. В её основе лежат топонимы Ольшана, Ольшанка или Ольшанец. Такие названия встречаются в Беларуси, на Украине и в западных областях России (например, село Ольшана в Черниговской области, Ольшанка в Курской, Ольшанец в Липецкой). Все они восходят к слову «ольха» — дереву, растущему по сырым берегам рек. Поселения с таким корнем обычно возникали в ольховых рощах или у речных заводей, заросших ольхой.

Суффикс «-ец» в фамилии указывает на выходца из конкретного места. В польской и украинской традиции он часто заменял русское окончание «-ский»: Ольшанец буквально значит «тот, кто из Ольшаны». Это же слово могло стать прозвищем человека, жившего у ольховой рощи, но для фамилии более вероятна именно топонимическая версия — она подтверждается тем, что Ольшанцы массово встречаются в регионах, где есть сёла с похожими названиями.

С точки зрения словообразования фамилия стоит особняком. В ней нет типичного русского суффикса принадлежности (-ов, -ев, -ин), зато есть уменьшительно-относительный «-ец», характерный для западнорусских и украинских земель. Это значит, что предок носителя фамилии, скорее всего, жил на территории современной Беларуси, Украины или в пограничных с ними областях России, откуда и переселился, получив прозвание по прежнему месту жительства.

Дворянских родов Ольшанец в Российской империи не зафиксировано. В реестрах казацкой старшины и шляхты Речи Посполитой отдельные носители встречаются, но массового привилегированного сословия эта фамилия не образовывала. Чаще всего Ольшанцами были крестьяне или мещане, чьи предки когда-то записались в ревизские сказки по названию родной деревни. Сегодня фамилия считается редкой, но устойчиво сохраняется в Беларуси, на востоке Украины и в Черноземье России.