Фамилия Остаховы — это фонетический вариант более распространенной фамилии Астаховы. Разница только в первой букве: там, где литературная норма требовала «а», в народном произношении закрепилось «о». Такое аканье, свойственное южнорусским и среднерусским говорам, часто становилось причиной расхождения в написании одной и той же фамилии. Поэтому не стоит искать в этих двух формах разные корни — перед нами одна семья, чьи предки, скорее всего, жили на территории, где говорили с «оканьем» или, наоборот, с сильным аканьем.

В основе фамилии лежит имя Астах. Это просторечная, обиходная форма христианского имени Евстахий. В переводе с греческого оно означает «хорошо построенный, уравновешенный, крепкий, здоровый». Имя было популярно на Руси, но в повседневном общении длинное и непривычное для слуха Евстахий быстро сокращалось до коротких и удобных форм — Астах, Остах, Стах. От каждой из этих форм и пошли самостоятельные фамилии: Астаховы, Остаховы, Стаховы и даже Стахеевы.

Модель образования простая и типичная для русского ономастикона. Суффикс -ов указывает на принадлежность: Остахов буквально означает «сын Остаха», «ребенок Астаха». Такой способ закрепился за большинством русских фамилий, образованных от личных имен и прозвищ, еще в XVI–XVII веках. Первым носителем фамилии мог стать крестьянин, посадский человек или служилый дворянин — имя Астах не было сословно ограничено, оно встречалось и в боярских грамотах, и в писцовых книгах.

Точное место и время возникновения именно формы Остаховы сейчас установить сложно. Процесс становления фамилий растянулся на несколько столетий, и разные ветви одного рода могли независимо друг от друга закрепить за собой то или иное написание. В архивных документах встречаются оба варианта, причем иногда даже в записях об одном и том же человеке: писарь мог записать его как Астахова, а соседний дьяк — как Остахова. Это не ошибка, а живое свидетельство того, как звучала фамилия в устной речи.

Сегодня фамилия Остаховы встречается реже, чем Астаховы, но она ничуть не менее показательна для истории русского языка. Она сохранила в себе следы диалектного произношения и напоминает о том, что письменная норма часто расходится с живой речью. Потомок человека по имени Астах, носивший эту фамилию, несет в себе память о предке, которого нарекли в честь святого Евстафия, а в быту звали просто и по-домашнему — Остах.